Le blanchiment est un processus de traitement thermique courant dans la transformation des fruits et légumes. Son objectif principal est d’obtenir les effets d’inactivation des enzymes, de préservation de la couleur, de ramollissement et de stérilisation par un chauffage de courte durée, tout en jetant les bases d’un traitement ultérieur (tel que la congélation et le séchage). La température et la durée du blanchiment jouent un rôle clé dans la qualité du produit final. Quelle est la température requise pour le blanchiment ?
1. Plage de température de blanchiment
D’une manière générale, la température de blanchiment des fruits et légumes varie en fonction du type et de l’objectif du traitement. La plage de température de blanchiment couramment utilisée est comprise entre 70°C et 100°C. Les exigences spécifiques en matière de température sont les suivantes :
Blanchiment à basse température (70°C ~ 85°C)
Le blanchiment à basse température convient principalement aux fruits et légumes à la texture croquante, tels que les fraises et les concombres. Cette température permet d’inhiber efficacement l’activité des enzymes et d’éviter que les fruits et légumes ne deviennent mous ou ne perdent leur saveur en raison d’un blanchiment excessif.
Blanchiment à température moyenne (85°C ~ 95°C)
Le blanchiment à température moyenne est la plage de température appropriée pour la plupart des légumes, tels que les haricots verts, les épinards, les carottes, etc. Cette plage permet d’inactiver rapidement les principales enzymes (telles que la polyphénol oxydase et la peroxydase) tout en préservant la couleur et la valeur nutritive du produit.
Blanchiment à haute température (95°C ~ 100°C)
Le blanchiment à haute température est souvent utilisé pour les légumes coriaces ou riches en fibres, comme les pommes de terre, les patates douces et le céleri. Ce traitement permet d’assouplir les tissus pour faciliter la découpe, la congélation ou le traitement ultérieur.
2. L’importance du contrôle de la température
La température de blanchiment doit être strictement contrôlée pour s’assurer que l’enzyme et les bactéries sont inactivées sans causer de dommages excessifs aux fruits et légumes. Les effets spécifiques de la température sur le blanchiment sont décrits ci-dessous :
Inactivation des enzymes
Les enzymes d’oxydation et de décomposition présentes dans les fruits et légumes sont les principaux facteurs de brunissement et de dégradation de la qualité. Des études ont montré que la température d’inactivation de la polyphénol oxydase (PPO) et de la peroxydase (POD) se situe généralement entre 70°C et 90°C.
Préservation de la couleur et de la saveur
Le blanchiment inhibe les réactions enzymatiques et empêche les fruits et légumes de perdre leur couleur ou de brunir. Toutefois, une température trop élevée peut entraîner une dégradation des pigments ou une perte des substances aromatiques.
Modification de la texture
Une température trop élevée détruit la structure de la cellulose et de la pectine des fruits et légumes, ce qui entraîne une perte de texture, voire une perte de goût. Par conséquent, les différents fruits et légumes doivent choisir une température de blanchiment appropriée afin de trouver un équilibre entre la préservation de la qualité et la préservation de la forme.
3. Autres considérations
Outre la température de blanchiment, la durée de blanchiment et le refroidissement sont également essentiels :
Durée de blanchiment : généralement de 30 secondes à 5 minutes, en fonction du type de produit et de la température de blanchiment.（Usuellement, la machine de blanchiment peut régler librement la durée de blanchiment）.
Refroidissement : Après le blanchiment, le produit doit être refroidi rapidement à température ambiante afin d’éviter que la chaleur résiduelle n’altère davantage la qualité du produit.