La farine de plantain est une poudre obtenue à partir de plantain grâce à une série de techniques de transformation. Elle présente l’avantage d’une longue durée de conservation, d’une valeur nutritionnelle élevée, d’une facilité de transport et de stockage, et est largement utilisée dans l’alimentation infantile, les compléments alimentaires, la pâtisserie, les boissons, etc. Cet article décrit en détail le procédé de fabrication de la farine de plantain, qui comprend généralement les étapes suivantes : épluchage, tranchage, blanchiment et protection de la couleur, séchage et broyage. L’ensemble du processus est automatisé grâce à une ligne de production de farine de plantain.
Procédé De Fabrication De La Farine De Plantain
- Sélection et épluchage de la matière première : Retirer la peau du plantain afin d’obtenir une pulpe propre pour les étapes suivantes.
Points clés :
Choisir des plantains à maturité moyenne est essentiel pour garantir la qualité de la farine. L’épluchage peut être effectué manuellement ou à l’aide d’une éplucheuse automatique.
Remarques :
Ne pas utiliser de plantains trop mûrs, pourris ou tachés, car cela altérerait la couleur et le goût de la farine.
Éviter d’endommager la pulpe lors de l’épluchage afin de limiter l’oxydation et la décoloration.
- Découpe : Coupez la banane plantain en tranches d’épaisseur appropriée pour le blanchiment et le séchage.
Points clés :
En général, coupez la banane plantain en tranches de 2 à 5 mm d’épaisseur. L’épaisseur doit être uniforme pour faciliter une répartition homogène de la chaleur lors des étapes suivantes.
Remarques :
Des tranches trop épaisses rallongeront le temps de séchage, tandis que des tranches trop fines seront fragiles et risqueront de brûler.
L’utilisation d’une trancheuse en acier inoxydable permet d’éviter la décoloration due à la réaction entre la banane plantain et le métal.
L’environnement de travail doit être propre et hygiénique afin d’éviter toute contamination croisée.
- Blanchiment et protection de la couleur : Le blanchiment permet d’éliminer les micro-organismes de surface, d’inactiver les enzymes, de prévenir l’oxydation et la décoloration, et d’améliorer la qualité du séchage.
Points clés :
Blanchissez les tranches de banane plantain dans de l’eau chaude à environ 95 °C pendant 30 à 60 secondes, puis refroidissez-les rapidement dans de l’eau froide.
Remarques :
Un blanchiment trop court ne permet pas de préserver la couleur ni de stériliser les plantains, tandis qu’un blanchiment trop long risque de ramollir et de faire pourrir la chair, entraînant une perte de nutriments.
L’ajout de 0,1 % à 0,3 % d’antioxydants (comme la vitamine C ou l’acide citrique) renforce la protection de la couleur et permet de conserver la couleur jaune clair de la farine de plantain.
Refroidissez rapidement l’eau pour éviter que la chaleur résiduelle ne continue à cuire la farine et n’altère son goût.
- Séchage : Éliminer l’humidité des plantains améliore leur conservation et facilite le broyage ultérieur.
Points de fonctionnement :
Vous pouvez utiliser un séchoir à air chaud à circulation ou un séchoir à bande transporteuse continue. La température de séchage est contrôlée entre 60 et 70 °C et la durée de séchage est de 4 à 8 heures, jusqu’à ce que la teneur en eau des tranches de plantain soit inférieure à 8 %.
Remarques :
La température ne doit pas être trop élevée afin d’éviter la caramélisation du sucre contenu dans les plantains et le noircissement de la couleur.
Pendant le séchage, assurez-vous que la chaleur soit répartie uniformément afin d’éviter le brunissement ou l’humidité localisés.
L’utilisation d’un séchoir à bande transporteuse permet un fonctionnement continu et automatisé, idéal pour la production à grande échelle.
- Broyage : Broyez les tranches de plantain séchées en une fine poudre pour obtenir le produit final.
Points de fonctionnement :
Utilisez un broyeur à grande vitesse en acier inoxydable ou un broyeur à air comprimé. La granulométrie de la poudre est généralement contrôlée entre 60 et 120 mesh afin de répondre aux différents besoins.
Remarques :
Avant le broyage, assurez-vous que les tranches de plantain soient parfaitement sèches afin d’éviter qu’elles ne collent à la lame ou que la poudre ne s’agglomère.
Le broyeur doit être soigneusement nettoyé afin d’éviter toute contamination.
La température du broyeur ne doit pas être trop élevée pendant le broyage, au risque d’une perte de saveur ou d’une décoloration de la poudre.
- Conditionnement et stockage
Exigences de conditionnement :
Utilisez des sachets sous vide en aluminium étanches à l’humidité et à la lumière ou un emballage en film composite ;
L’environnement d’emballage doit être propre et l’humidité et la poussière doivent être contrôlées.
Conditions de stockage :
Il est recommandé de conserver le produit dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil.
La durée de conservation à température ambiante est généralement d’environ 12 mois.